Тайната на истинския сладолед


Не приемайте сладоледа за даденост. Този висококалоричен, но божествено вкусен десерт е роден от деликатен научен процес – замразяване на сметана, мляко вода и разни оцветители и консерванти. Дори и най-малката грешка при приготвянето му може да промени гъстотата на сладоледа и да го превърне в сладка купчина лед.

"Приготвянето на сладолед не е толкова лесна задача. Той има сложна структура, която е като гаранция за вкуса на лакомството", казва Морган Крейг, учен, отговарящ за вкусовите качества на сладоледа в Хъдсън Клейър. „Растителните и животинските мазнини, съотношението между водата и захарта, различните стабилизатори и емулгатори работят усилено помежду си, за да придават вкуса и плътността на сладоледа такива, каквито ги познаваме”.

Ето какво може да се нарече слодолед.

За да се постави надпис сладолед на даден продукт, Американската администрация по храните и лекарствата изисква той да съдържа най-малко 20% млечна мазнина, която е замразена, докато е бита. Това изискване обаче не гарантира вкуса на сладоледа. Приготвянето на вкусен сладолед зависи от качеството на съставките.

Първата и най-важна стъпка от процеса на приготвяне е пастьоризирането на млякото и мазнините. Повечето сладоледи се правят с помощта на високотемпературна краткотрайна пастьоризация на около 66 градуса по Целзий за около 30 минути.

След това сладоледът се хомогенизира. Този процес отнема всички частици в млякото и сметаната, като ги превръща в единични мастни молекули, които могат да бъдат лесно разпръснати, когато в сместа навлиза въздух.

Най-лошите сладоледи се получават, когато въздухът образува малки ледени кристали, които трябва да останат замразени и еднообразни, за да може продуктът да остане гладък. Това означава да съхраняваме сладоледа на поне 20 градуса под нулата, което е почти невъзможно.

Всеки път, когато сладоледът се размразява и след това замразява повторно, ледените кристали се разширяват и придават на сладоледа зърнеста ледена структура.

Стабилизаторите елиминират голяма част от този неприятен ефект. Ако си приготвяте домашен сладолед и търсите друга естествена алтернатива, може да използвате жълтъци.

Но в крайна сметка, при непрекъснато размразяване и повторно замразяване след това, дори и най-добрите стабилизатори ще се провалят и ще се появят ледени кристали, които ще развалят плътността и качеството на сладоледа.

Затова ако си купувате сладолед от магазина, го замразете само веднъж преди да го консумирате.