Паста – съвършената храна


Паста! Произнесена от италианец тази дума звучи гордо, почти като олицетворение на съвършената храна.

Тя се приготвя както за леки обяди (предястие или салата), така и в по-засищащи порции за вечеря. Може да се сервира топла или студена, важното е да бъде приготвена „al dente“ („ал денте“), т.е. една идея трябва да остане твърда в сърцевината и да лепне по зъба.

Трите най-разпространени вида паста днес са „спагети“, “пене“ и „фусили“

Терминът „паста“ се използва за обединяване на разнообразието от тестени изделия. „Макароните“ всъщност са вид юфка, направена без квас, от твърдо пшенично брашно и/или грис, смесено с вода или яйца, след което им се придава форма.

Навсякъде по света битува мита, че пастата произлиза от Италия. Една от най-популярните теории е публикувана в „Macaroni Journal“ и в него се казва,че тестените изделия са донесени в Италия от Марко Поло през 1295 г., при завръщане от пътуването му до Китай.В книгата си „Книгите на световните чудеса“ той описва, че китайците консумират юфка. Тази теория обаче е лесна за опровергаване,защото през 1279 г. един генуазки (Генуа,Италия) войник вписва в неговото имущество кошница със сушени тестени изделия. Опровержение на тази теория е и барелеф, който е издълбан в пещера на около 30 мили северно от Рим. В резбата се изобразяват инструменти за приготвяне на макаронени изделия.

Друга теория е, че арабите трябва да бъдат кредитирани за доставянето на макаронените изделия до средиземноморския басейн по време на арабските завоевания на Сицилия през 9 в. от н. е. Има още една теория и тя е, че може би пастата идва в Италия през Гърция. Думата „паста“ означава „тесто, сладкарски изделия“, която идва от гръцката дума „pastos“. В древногръцката митология има приказка за бог Хефест, който бута тестото чрез устройство,като го превръща в тънки, годни за консумация нишки. Думата „спагети“ от италиански означава „тънък низ влакна“.

През годините от обикновена храна,която се яде с ръце,пастата се превръща в ястие, което се сервира в най-изисканите ресторанти. Добавянето на доматен сос към сварената паста,налага използването на вилица. Италианците никога не използват лъжица,когато ядат спагети. Това е амарикански навик. В Италия просто завъртат вилицата срещу чинията.

Има три основни начина за приготвяне на паста:

1) сварена и поднесена със сос (al sugo)

2) когато е поднесена в бульон или е част от супа (pasta al brodo)

3) когато пастата е част от ястие, което се пече на фурна (al forno)

Сосът, който остава в чинията, след като се изяде пастата,често се обира с парче хляб, колкото и да ни се струва странно, че италианците ядат пастата с хляб.

Северна Италия използва по-малко доматен сос, чесън и билки. По-популярен е белият сос (на сметанова основа). От Болоня произлиза сос „Болонезе“, който се прави с телешко месо и доматен концентрат. „Песто“ сосът произхожда от Генуа. В централна Италия са разпространени сосове като „Аматричана“ („Amatriciana“) и “Арабиата“(„Arrabiata“), които са доматени и яйчен сос спанчета („Карбонара“/“Carbonara“).

Доматените сосове присъстват най-вече в Южна Италия, като пастата е съчетана с пресни зеленчуци, маслини, каперси и морски дарове. Популярни сосове са: „Путанеска“ („Puttanesca“) с домати, аншоа, маслини, каперси, “Паста ала Норма („Pasta alla norma“) с домати,патладжан и прясно или печено сирене, “Алио е олио“ („Aglio e olio“) – чесън,зехтин и пармезан.

Ако цялото „говорене“ за „паста“ ви кара да слюноотделяте обилно, значи е време да станете и да сложите на котлона тенджера с подсолена вода, която да заври, докато дочетете статията.

Има две основни групи паста – прясна и сушена (суха).

Сухите тестени изделия обикновено се произвеждат от брашно от твърда пшеница (тип „00“) и грис, които имат високи нива на глутен, който улеснява работата с тестото. Повечето сушени изделия се произвеждат чрез метода екструзия. Сухата паста може да се дефинира и като фабрично направена паста, тъй като се произвежда в големи количества. Тя има дълъг срок на годност,което я прави лесна за транспортиране и съхранение. Тестото се суши на ниска температура в продължение на няколко дни, за да се изпари цялата влага. При сготвяне обикновено увеличава двойно обема си.

Прясната паста обикновено се приготвя със свежи яйца, което я прави по-нежна и се вари само няколко минути, като почти не увеличава обема си. Най-добре се съчетава със сосове с месо, сирене, зеленчуци, които също могат да бъдат плънка за равиоли, тортелини, канелони. В област Емилия Романа пастата се прави само с брашно и жълтъци, което води до много изискан вкус и текстура. Този вид паста често се сервира само с маслен сос и тънко нарязани трюфели. Традиционно прясната паста се приготвя на ръка, но за мащабите на супермаркетите се произвежда от машини.

За обогатяване на вкуса при замесване на тестото могат да се добавят зеленчукови пюрета, като спанак, домати, гъби, билки. За да направим тесто за паста са ни нужни брашно, грис, сол и яйце. Брашното се изсипва на плоска повърхност и се прави кладенец. Яйцето се изсипва в кладенеца и с помощта на вилица се смесват. След това се меси, докато получим гладко и еластично тесто.

Съществуват около 600 различни вида паста, като основните форми са: дълги, къси, тръбни, плоски, листове, миниатюрни, за пълнене, пълнени, декоративни.

Предаността на италианците към храната и приготвянето на пастата се е развило през годините толкова, че годишно се изяждат над 60 кг. паста на човек, което надвишава средното производство на пшеница на страната.